 |
東京の台所、築地市場は世界でも最大の規模を誇る卸売市場です。取引される魚の量は膨大で、その内容については、まさに玉石混合、様々であります。
その様々な種類の魚の中でも鯖に関しては世界中に3種類しか存在しません。「真鯖」「ゴマ鯖」「ノルウェー鯖」の3種類です。 |
|
|
|
特にスーパーや近所の定食屋さんで見られるのは、「ノルウェー鯖」で背中の柄が青黒色に近く、クッキリしているのが特徴です。鯖の文化干ではお馴染みだとは思いますが、その味わいは比較的に脂が豊富で惣菜向きのレシピに適していて、やや大味な印象であります。 |
| 「ノルウェー鯖」はその名の示す通り北欧が主な産地となります。産地が遠い為、鮮度が今ひとつと言われてきましたので、生のものは出回っておりません。その為、冷凍ものが主になりますが、近年、冷凍技術の大幅な進歩により大変良くなりました。様々な料理のレシピにも登場し、「ノルウェー鯖」は日本の魚文化にも欠かせない存在です。 |
| 鯖は海中の表層に群れをなして泳ぎますが、海底から見て白い腹は海面に当たる日光に紛れるように。また、青い背は空から見たときに海中の青さに紛れる色を模しているのです。習性として表層付近に回遊する為、水圧の影響を受けずにやや緩い柔らかな身質をしています。 |
| ですから、調理法やレシピでも必ずといっていいほど、塩や酢で〆て身を凝固させ、旨味を凝縮した調理法になっています。築地市場内でもごく珠に刺身用の活け〆の鯖が売られていますが、刺身として提供するより僅かでも酢で〆て提供するレシピのほうが鯖には適した調理法と言えると思います。 |
| ちなみに、干物に仕上げたりするのも全く同じ理由からで、表層付近を泳ぐ青魚類は身の中の水分を抜くことで旨みを凝縮させ、かつ保存性を高める生活の知恵と言えるでしょう。さば寿司は、常温でも7日間以上腐る事もなく持ち歩く事ができ、長い旅には必需品となっていたのです。 |
 |
|
|
| 鯖は産地やその土地、土地で好まれる風味の差、保存性が重視される場合や味わいを重視する等の様々なレシピにより、食感や旨味の感じ方に違いが楽しめる魚であります。 |
 |
